Polpette e ospiti eccellenti. Quando la trattoria si fa esperienza

Due vetrine con un’insegna discreta occhieggiano con modestia dalla strada. Per entrare si suona il campanello, ed è quello che faccio, con un gruppo di amici la prima volta che, da completa neofita, anni fa, vengo accolta nella Trattoria Settimio. Ci apre un signore distinto e un po’ cerimonioso in pullover di cachemire giallo. Solo dopo ripetute visite imparerò il suo nome. È Mario, figlio di quel Settimio che nel 1932 aprì, negli stessi locali, una fiaschetteria, semplice e senza pretese. Fu solo negli anni Cinquanta che Settimio avendo fatto installare la cucina, avviò, probabilmente senza immaginarlo, quella che sarebbe diventata un’icona romana del mangiar bene. Quella prima sera, a un tavolo d’angolo con degli amici, non sapevo niente del ristorante né della sua fama, eppure, ci volle poco perché ne restassi affascinata. Saranno state forse le polpette sublimi di Teresa, la stracciatella evocatrice di atmosfere familiari perdute, le patate bollite con olio e sale, contorno più da ospedale che da ristorante, eppure squisite nella loro semplicità. Ma dietro quella cucina familiare che trasudava autenticità e offriva rassicurazione, dietro ai pochi piatti del menù raccontati a voce, alle tovaglie bianche senza pretese, e ai modi diretti di Mario e Teresa avevo intuito strati di complessità, intrecci di relazioni, convinzioni personali, valori, e idee che a ogni visita mi avevano attratto irresistibilmente a tornare. Il desiderio di sentirmi accolta e nutrita era accompagnato dal bisogno di conoscere, esplorare di più, e ascoltare nuove storie.
A distanza di anni, una prospettiva di chiusura aleggia sulla trattoria Settimio perché Mario e Teresa, dopo decenni di intenso lavoro, stanno ormai pensando di godersi insieme qualche anno di riposo. Per questo sento il bisogno di farmi raccontare da loro, i diretti protagonisti di quest’esperienza durata più di sessant’anni, la loro storia fatta di cibi e ingredienti semplici che si ripetono all’infinito, di racconti intrecciati, di incontri con ospiti eccellenti, di ricordi e di immagini catturate negli anni. Un tesoro di conoscenze, di abitudini, e di momenti impressi nella memoria.

Mario e Teresa

Mario e Teresa sono sposati da cinquant’anni e lavorano insieme da altrettanti. Negli anni hanno imparato i segreti del lavoro di squadra. Tra una schermaglia verbale e un’alzata di voce, cui di tanto in tanto ai clienti è dato di assistere, risulta evidente la loro abilità di fare leva sulle loro rispettive aree di forza. Quanto alle debolezze, dopo cinquant’anni, sembra che conoscano bene anche quelle ma sanno conviverci e massimizzarne i benefici.
Teresa è una cuoca perfetta. Combina intuizione, esperienza, tradizione, semplicità e conoscenza degli ingredienti, nonché indiscussa maestria. La sua cucina, che non è mai cambiata negli anni, si serve di ingredienti che lei sceglie personalmente. Mario testimonia infatti che il giorno di acquisti ai mercati generali è sempre una festa per Teresa, che adora selezionare frutta e verdura e, in particolar modo, scegliere le patate, operazione tutt’altro che semplice, a quanto pare. Per essere certa di ciò che acquista, munita di un coltellino, e dopo aver estratto una patata dal sacchetto, ne raschia un sottile strato di buccia per accertarsi che la pasta sia esattamente come lei la vuole: rigorosamente gialla. È ugualmente esigente nell’acquisto della carne e il macellaio può solo eseguire i suoi ordini per quanto riguarda la qualità, i tagli, e la percentuale di grasso, perché è dagli ingredienti, oltre che dalla sua bravura in cucina che dipende la qualità ultima dei suoi piatti.
In cucina Teresa è ordinata, precisa e veloce. Tiene tutto sotto controllo, senza lasciare niente al caso. La sua cucina fa pensare a un ideale spazio casalingo, dove tutto funzioni perfettamente e mani esperte e amorose preparino solo cose buone e sane Quando chiedo a Teresa se fosse questo ciò che voleva fare da giovane, mi dice che ai suoi tempi non si avevano tanti grilli per la testa. Non ci si poneva il problema dei sogni o delle ambizioni. Si faceva ciò che si doveva fare, e si cercava di farlo bene. Aveva imparato a cucinare alcune ricette da sua madre e altre dalla madre di Mario. Era contenta di ciò che faceva? Sì, perché la cucina era diventata la sua vita.
Mario è l’addetto alle relazioni. Prende le prenotazioni, accoglie i clienti, li intrattiene con un umorismo piacevole, colto e intelligente. LI fa sentire a casa, benvenuti e sempre un po’ speciali. Racconta in modo divertito che ciò che lo ha spinto a diventare un ristoratore: è stata la poca voglia di andare a scuola. “Ero un somaro” dice “avrei fatto qualunque cosa pur di non studiare”. I sistemi educativi rigidi, le forzature, le imposizioni, mal si addicevano al giovane Mario, dal carattere impulsivo e deciso. Al punto che non vedeva affatto di buon grado nemmeno la richiesta paterna di indossare la divisa da cameriere. Gli scontri con il padre, dal carattere forte e autoritario erano frequenti, e non era raro che Mario si ritrovasse chiuso fuori di casa a dormire sullo zerbino, nutrito per qualche giorno da una vicina di casa comprensiva. Eppure, era stato in grado di applicare una severa autodisciplina allo sviluppo dell’attività di famiglia che sotto la sua direzione – e grazie alla cucina di Teresa – era fiorita negli anni e continuava ad essere un punto di riferimento per il mangiar bene romano. “Non ho problemi con il rigore e la disciplina” dice Mario “a condizione che siano una mia scelta”.
Quando chiedo a Teresa che cosa apprezza di più del lavoro insieme a Mario, è simpaticamente critica e parca di complimenti, ma è chiaro che ha un profondo rispetto per il compagno di lavoro che l’ha accompagnata in questa lunga avventura. L’eccezionale abilità che gli riconosce senza esitazioni, è quella di fare bene i conti, talento d’importanza non trascurabile nella conduzione di un ristorante. Mario è più prodigo nell’elogiare Teresa di cui loda l’intelligenza, l’onestà, l’efficienza, la passione nel lavoro e, non ultima, la bellezza. Insomma, Teresa è speciale agli occhi di Mario. Tra i due si legge una complicità non comune, fatta di piccoli battibecchi e differenze che si annullano nei loro obiettivi comuni che li vedono entrambi protagonisti, se pur con ruoli diversi.

Purgatorio, paradiso e poltronissime

A un visitatore attento non sfuggirà che la trattoria è divisa in due aree distinte, disposte a forma di “L”, il cui ruolo e rilevanza sono in diretta relazione con la loro distanza dalla cucina, cuore pulsante del locale. La cucina di Settimio è fervente di attività e sempre in movimento. È il luogo in cui i piatti di Teresa prendono forma, ma è anche il centro focale del locale. Collocata all’estremità del suo lato più lungo, è aperta allo sguardo del visitatore che può così seguire preparazioni, comunicazioni e ritmi serrati nonché osservarne la sua rigorosa organizzazione. Mario e Teresa avevano inventato il concetto di cucina a vista prima che diventasse una moda, coinvolgendo i loro clienti nelle pratiche di un quotidiano alla portata di tutti nella sua esclusività. Il lato della trattoria più lontano dalla cucina viene identificato da Mario come “la cameretta” o, scherzosamente chiamato “Purgatorio”. Il lato più vicino alla cucina è invece chiamato “sala” o anche “Paradiso”. Le “poltronissime” sono invece i tavoli vicinissimi alla cucina da cui gli ospiti possono passare i loro ordini direttamente a Teresa e persino parlare con lei.
Sebbene questa non sia una regola rigida, è chiaro (e anche Mario lo ammette) che i tavoli in sala più vicini alla cucina sono assegnati agli ospiti considerati più meritevoli. Coloro che possono meglio comprendere lo spirito della trattoria, perché la frequentano con regolare assiduità o perché come dice Mario, “se lo sono meritato”. Il merito, mi spiega, non è un concetto facile da definire, ma Mario dice di avere il sesto senso per i clienti giusti, quelli che sanno apprezzare il valore del luogo. Chi invece è frettoloso, vuole la carbonara e l’amatriciana, chiede insistentemente piatti che da Settimio non verranno mai serviti, non meriterà mai, questo è certo, un posto in “paradiso”. La selezione degli ospiti avviene in parte per via naturale (non tutti amano questo tipo di esperienza) né sono in grado di apprezzarla, e in parte per opera di Mario che non si fa scrupolo di dire ciò che pensa, senza peli sulla lingua, pur sempre con grande gentilezza e cortesia.
Alla mia prima visita ebbi l’immediata intuizione che sala e cameretta (sebbene non ne conoscessi la nomenclatura) erano spazi dai diversi valori, e assolvevano a diverse funzioni. È difficile immaginare, tuttavia quanti visitatori percepiscano con chiarezza questa semiotica degli spazi che nella sua apparente semplicità, è contro intuitiva rispetto agli standard di valutazione di un buon tavolo a cui siamo normalmente abituati. Un buon tavolo in un ristorante è infatti difficilmente vicino alla cucina. È più facile che si trovi in prossimità di una finestra e normalmente è lontano dal passaggio. Da Settimio il criterio è uno solo, la vicinanza al cuore della trattoria, a quello spazio generatore e creatore che parla di casa, di famiglia, di invenzione e realizzazione: la cucina e con essa la sua regina, Teresa. Quando un cliente intuisce o è stato informato della gerarchia di valori nella posizione dei tavoli e insiste nel richiedere un tavolo piuttosto che un altro, Mario si dimostra irremovibile nel ritenere la sua assoluta facoltà di decidere dove mangeranno i suoi clienti, perché il paradiso e le poltronissime non sono per tutti. Non bisognerà offendersi, tuttavia, se pur essendo clienti meritevoli a tutti gli effetti, ci ritroveremo assegnato un tavolo lontano dalla cucina. “Le poltronissime” sono limitate e le regole sono pur sempre flessibili.

Ospiti eccellenti (e non)

Un Guttuso fa mostra di sé appeso alla parete della sala ristorante. È un ricordo del pittore Renato Guttuso, visitatore abituale della trattoria che ne fece omaggio ai proprietari in segno di amicizia. Da pittori a scrittori, registi, politici e famosi avvocati, gli ospiti eccellenti che visitano e hanno visitato la trattoria Settimio negli anni sono innumerevoli. Mario ne ricorda molti. Alcuni diventarono amici, come Mario Monicelli. Altri, come Moravia, benché visitatori abituali, sono ricordati come prepotenti, esigenti e un po’ scontrosi. Da Pasquale Festa Campanile, cliente abituale e affezionato, a Renato Rascel e Delia Scala che erano stati tra i primi a frequentare la trattoria per i loro dopo-teatro, a nomi dello spettacolo come Salvo Randone e Paolo Stoppa, gli ospiti illustri, sono una folla di nomi nella memoria di Mario. Lunga anche la lista dei politici, tra cui Mario ricorda Achille Occhetto e Giovanni Goria, anch’essi clienti immancabili. Ancora oggi, i tavoli del ristorante non sono numerati come è d’uso nelle trattorie ma portano il nome dei loro storici occupanti. Non ci stupiremo allora nel sentire Mario comunicare gli ordini in cucina dicendo: due polpette e due melanzane al tavolo di Randone, o una stracciatella e un involtino al tavolo di Stoppa. Un’altra, delle uniche, e irripetibili caratteristiche della Trattoria Settimio.
E poi ci sono gli ospiti di tutti i giorni, quelli comuni. Coloro che pur non essendo famosi o eccellenti, in qualche modo lo diventano per il solo fatto di essere stati accolti, di essere riconosciuti, e attraverso il cibo preparato da Teresa, anche un po’ amati. Ci sono gli ospiti che tornano con regolarità, tutte le domeniche a mangiare la pasta fatta in casa da Teresa (sessanta uova di sfoglia), così come ci sono intere generazioni che continuano a frequentare la trattoria, da nonni a nipoti, con la stessa, identica fedeltà familiare. E non mancano i turisti, australiani, americani, giapponesi che, per dirla con le parole di Mario, “si leccano i baffi”. A tutti, ospiti eccellenti e non, Mario dice: “voi siete fortunati. Siete capitati qui e la cucina che vi proponiamo è la stessa che mangiamo io mia moglie e i miei figli, che siamo parecchio esigenti”. Non è raro, infatti, incontrare i figli di Mario e Teresa, rispettivamente avvocato e chirurgo, in trattoria, non solo per consumare i pasti, ma anche per dare una mano a servire ai tavoli al bisogno. È proprio questo senso di privilegiata familiarità che fa sentire gli ospiti di Settimio, eccellenti o no, parte di un’esperienza che trascende il semplice consumo del cibo.

Storie

Sono molte le storie che Mario potrebbe raccontare, ma sono anche molte quelle che, invece, non può raccontare. I clienti, dice Mario, nel tempo diventano anche un po’ amici, e a volte fanno confidenze che bisogna saper mantenere segrete. Le storie che ascolto da lui sono dunque quelle condivisibili. Le altre non me le racconterà mai e rimarranno per sempre custodite, come è giusto che sia, nella sua memoria. C’è la storia del giovane amico di Mario, Tullio, detto er monnezza perché era un grande mangiatore. Fu proprio Tullio che iniziò a consegnare al teatro Sistina, a Renato Rascel e Delia Scala, pasti da asporto in piccoli contenitori di alluminio. Inizialmente Mario aveva dubbi, vista la fama del Monnezza, che i pasti potessero arrivare intatti a teatro. E invece Tullio stupì tutti. I pasti arrivarono a destinazione e furono così graditi che Renato Rascel e Delia Scala, insieme a tutta la troupe divennero assidui frequentatori della trattoria, dando così inizio alla fortuna del locale. C’è poi la storia di Bice Valori, che Mario imita benissimo, che adorava le patate di Teresa e si lamentava regolarmente di quelle che le cucinavano a casa che somigliavano invece, diceva lei, a delle vere e proprie saponette. Quella di Mario Monicelli che un giorno, inaspettatamente, invitò Mario a raggiungerlo in Cappadocia sul set di Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno perché recitasse una parte nel film al fianco di Alberto Sordi. E poi quella di un signore seduto a un tavolo che sembrava un barbone e invece si era poi scoperto essere Lucio Dalla. E quella di Achille Festa Campanile che voleva mangiare solo ed esclusivamente le polpette di Teresa, e un giorno che erano finite si irritò talmente tanto che fu difficile convincerlo a mangiare qualcosa di diverso. E c’è la storia di Salvo Randone e Paolo Stoppa che non andavano affatto d’accordo, e dovevano essere messi a tavoli opposti così che non ci fossero occasioni di discussione. E infine la storia di un potentissimo e famoso avvocato romano, che consuma regolarmente ogni pranzo da Settimio da circa vent’anni. E ci sono storie di amicizie, di stima, di rapporti costruiti negli anni. Storie che si intrecciano e si moltiplicano di cui la trattoria con i suoi ritmi, il suo cibo sempre buono e sempre uguale, e il suo spirito di perfetta accoglienza è stata e continua ad essere perfetto teatro di azione.

Lezioni di vita (e non)

È inevitabile che, presto o tardi, insieme ai prelibati pasti, ai clienti di Settimio venga offerta anche qualche lezione. Sono lezioni simpatiche, divertenti e poco didattiche nelle intenzioni. Arricchiscono l’esperienza di coloro che, seduti al tavolo della trattoria, se ne alzano non solo sazi di cibo ma anche di nuovi stimoli e idee. Si impara ad aspettare se si è impazienti. Si impara il valore dell’autenticità e della semplicità, non solo degli ingredienti ma anche delle relazioni. Si imparano le sane regole degli accostamenti dei cibi. Si impara persino qualche ricetta da Teresa, che con piacere condivide le sue conoscenze culinarie. E si impara che il cliente ha (quasi) sempre ragione, perché se dovesse avere torto, o fare richieste non allineate alla filosofia del locale non gli basterà certo pagare il conto per essere considerato un avente diritto. Si impara che ci sono valori, idee, e convinzioni che sostengono il lavoro quotidiano di Mario, Teresa e delle loro collaboratrici.
E poi ci sono le lezioni scherzose, quelle che con leggerezza tra un piatto di rigatoni e un involtino, affrontano i grandi temi della vita. A Mario e Teresa non mancano infatti né il senso dell’umorismo né l’esperienza per parlare con i loro clienti di temi come politica, salute, economia, ma anche amore e amicizia. Luisa, la storica aiutante che serve ai tavoli, e che aiuta la famiglia da quasi cinquant’anni, non è da meno. Un giorno mi offre un’indimenticabile lezione sul rapporto tra le polpette (che ordino regolarmente) e la fedeltà nelle relazioni. Usando la nota metafora che vede il rapporto con il partner equiparato alla “solita minestra” (nel nostro caso la solita polpetta) che potrebbe venire a noia perché consumata ripetutamente, Luisa espone una sua teoria meritevole di nota. Le polpette, mi dice, sono un piatto sano e completo. Contengono ingredienti ricchi e nutrienti. Sono saporite, saziano e soddisfano. La noia è però inevitabile se le mangiamo tutti i giorni. Il segreto, mi insegna Luisa, sta nella varietà dei contorni. Un giorno ci abbineremo i fagiolini, un giorno le melanzane, un giorno la cicoria o le patate. I contorni, aggiunge Luisa, devono però essere semplici e veloci. Niente di elaborato o complicato. Fagiolini olio e limone, patate lesse, cicoria appena condita. Il rischio di abbinare un contorno troppo elaborato o ricco, come le melanzane alla parmigiana per esempio, è quello di esporre il palato a un sapore che monopolizzandone gusto e desiderio, sottragga la scena alle polpette che sono invece il nostro piatto forte. La metafora di Luisa è divertente e illuminante nella sua semplicità. Ciascuno colga gli insegnamenti che più ritiene idonei da questa piccola lezione che è solo un esempio delle tante spiritose occasioni per imparare qualcosa di nuovo che allieteranno i nostri pasti da Settimio.

Il futuro di Settimio

Mario e Teresa hanno rispettivamente 80 e 73 anni e si avvicina un futuro in cui la meravigliosa esperienza che hanno costruito dovrà proseguire senza di loro. Mario dice che sono pronti a pensare a un meritato riposo e vorrebbero lasciare le redini nelle mani di qualcuno che abbia la sensibilità necessaria per proseguire la loro avventura nel rispetto della tradizione. Sarebbe bello pensare che gli irrinunciabili valori di qualità, passione, e autenticità combinati con un senso di genuina familiarità che li caratterizzano continuino a guidare la trattoria nel futuro, anche quando non ci saranno più loro alla sua conduzione.
Quanto a me, egoisticamente, non posso che sperare che questo futuro tardi a venire, così da poter godere il più a lungo possibile delle polpette sublimi di Teresa e della straordinaria accoglienza di Mario. A coloro che avendo letto fin qui si stiano chiedendo perché hanno trovato solo tangenziali riferimenti all’esperienza del palato – devo ammettere ogni volta unica, nel suo ripetersi sempre uguale – dico che la Trattoria Settimio è ancora in piena operatività. Finche lo sarà, quell’esperienza sarà bene provarla anziché leggerla.

tania.convertini@dartmouth.edu

(Parte di questo scritto è stato pubblicato su “Il Giornale” dell’1 novembre 2020)

L'autore

Tania Convertini: Tania Convertini is Research Assistant Professor at Dartmouth College where she directs the Language Program in the Department of French and Italian. Her main areas of research include foreign language pedagogy and digital pedagogy, intercultural education, and media studies. She has published articles on the pedagogical use of film and technology in the language classroom, as well as critical readings of films, television shows and literary texts. Her current project explores the work of the Italian educator, humanist and television host Alberto Manzi and the role of Italian educational television in the 60s.